L’agricoltura è un settore chiave in termini di impatto ambientale, impiego delle risorse naturali e sostenibilità nel lungo periodo. Ma il differenziale tra ciò che l’uomo produce e ciò che effettivamente consuma è enorme.
Produciamo cibo per 12 miliardi di persone, ma circa un miliardo non ha nulla da mangiare. Ogni anno sprechiamo quasi un miliardo e mezzo di tonnellate di cibo, il 33% della produzione mondiale. Energia, capitale umano, acqua vengono dispersi per produrre beni che vengono poi bruciati con ulteriore inquinamento atmosferico.
Un pericoloso circolo vizioso che Massimo Bottura (chef dell’Osteria Francescana di Modena, terza stella Michelin nel 2011) combatte insieme alla moglie Lara Gilmore.
Nel 2016 hanno fondato insieme Food For Soul, un’associazione non-profit che combatte l’isolamento sociale e tenta di ricostruire un senso di dignità intorno alla tavola, promuovendo i valori di arte e bellezza, solidarietà e recupero di cibo, spazi e persone.
Dall’Expo di Milano al Palazzo di vetro
Durante l’Expo di Milano alcuni cuochi - con l’aiuto di architetti, designer, artisti - hanno ristrutturato uno spazio abbandonato a Milano: il Refettorio Ambrosiano. E hanno iniziato a cucinare per senzatetto e immigrati ciò che, in breve, si sarebbe trasformato in spreco.
La conoscenza, la creatività e l’impegno degli chef e dei volontari, contagiati dall’entusiasmo di Bottura, hanno trasformato in qualcosa di buono ciò che è spesso erroneamente considerato da buttare. Nel Refettorio i piatti vengono preparati con amore, impiattati attentamente e serviti da un team di volontari. L’ambiente è accogliente e gli ospiti possono godersi il pasto, socializzare e riscoprire il calore dell’ospitalità.
“La cucina è cucina. E cucinare è vita, è affetto. Sia che tu lo faccia nel tuo ristorante, magari con tre stelle Michelin, sia che tu lo faccia in una mensa per persone che hanno bisogno di un gesto di vicinanza.
Voglio provare a spiegare a chiunque la mia visione della lotta allo spreco affinché questa eredità possa sopravvivere alla mia persona e alla mia storia. Il sogno è che altri la sentano propria, la portino avanti anche dopo di me”.
I Refettori non sono un gesto di carità, sono progetti culturali che in pochi anni si stanno affermando a livello internazionale (Rio de Janeiro, Parigi, Londra). Nel luglio 2018 Massimo Bottura ha presentato l'iniziativa all’Onu.
Laboratorio didattico Tortellante
L'impegno per l'inclusione di Massimo Bottura non si ferma qui. Nell’ex mercato ortofrutticolo di Via Ciro Menotti a Modena, sorgeranno i laboratori del Tortellante, la nuova onlus fondata da Massimo Bottura. Il laboratorio didattico di pasta fresca per ragazzi e giovani adulti con autismo mira a migliorare la loro autonomia, accrescere l’integrazione e a offrire uno sbocco lavorativo ai più capaci.
Alcuni aspetti limitativi propri dell’autismo (perfezionismo, inclinazione alle attività ripetitive, abitudine a disporre tutto ordinatamente per file) diviene punto di forza nella preparazione dei tortellini.
«Nessun tortellino è uguale all’altro. Nessuno di noi è uguale agli altri. Vale anche per questi ragazzi».
