Da luglio a settembre, a contatto con l'aria, la linfa che fuoriesce dalle incisioni praticate sul fusto si rapprende in uno strato cristallino a forma di stalattite. Questo dolcificante naturale viene usato in pasticceria, per fare liquori, in ambito farmaceutico (funzione lassativa e regolarizzante per l’intestino, cicatrizzante) e cosmetico (emolliente per creme e bagnoschiuma).
La coltura era diffusa in Sicilia sin dal 1600, ma dal dopoguerra i frassineti e l’arte di incidere gli alberi per estrarre la linfa sono stati gradualmente abbandonati.
Il Consorzio Manna Madonita è impegnato nel progetto "Quando la manna non cade dal cielo” - sostenuto da Fondazione con il Sud - che punta a rimettere a coltura 60 ettari di frassineto abbandonati e a trasferire competenze dai più anziani produttori di manna alle nuove generazioni.
Attualmente sono quattro le cooperative di produttori (Il Girasole, La 50, Nuova Alba e Oasi) che raccolgono la manna nel Parco delle Madonie.
La sostanza zuccherina è costituita principalmente da mannite, zuccheri complessi, glucosio, fruttosio, sali minerali e viene raccolta con un filo di nylon legato a una lamina d'acciaio posta sotto l'incisione.
Nella pasticceria la manna viene utilizzata per fare torte, biscotti, gelati, budini, torroncini e il panettone Oro di manna dell’azienda Fiasconaro.
Lo chef Giuseppe Carollo del Nangalarruni di Castelbuono propone invece il maialino selvatico in crosta di pistacchi, mandorle e manna.
Nel sito del consorzio è possibile acquistare la manna.